Udskæring af fisk - hummerbisque, fisk suppe og tilberedning af fisk 07.04.16

Den største forskel på denne metode og mange andre, er at man skærer hele vejen igennem fisken til at begynde med. Det har den fordel at man ikke behøver at vide meget om hvordan fisken er opbygget. Man skal bare skære igennem.

Man fjerner så benene bagefter. Det har den fordel at man kan se hvad man laver hele tiden. Hvilket er nemt end at føle sig frem og gætte.

Sørg for at dine kniv er helt skarp.

Du kan bruge en tynd fileteringskniv, en bred kokkekniv eller en rigtig fiskefleteringskniv med buet æg.

Selv bruger jeg som regel den tynde fileteringskniv.

Bruger du en bred kniv skal du sørge for at bladet er vådt, så kniven ikke "hænger fast" i fiskekødet.

Afskæl fisken ved at barbere og skrabe med kniven fra halen og op imod hovedet.

Skær et skråt snit langs hovedet

Skær hele vejen igennem fisken igennem *alle* benene. Skær langs med rygraden. Så tæt på som muligt.

Fileter hele vejen ned til halen.

Fjern de store ben fra brystkassen ved at skære tæt ind under dem. Skær så pænt som muligt.

Fjern fedtet fra maven og hvad der eventuelt måtte være af rester af finnerne.

Pluk de små ben i midten af fileten. Dem er der ingen der kan lide at få i munden.

Hvis du vil fjerne skindet så gør det ved at lægge fileten med skindsiden nedad og så pres kniven let nedad og fremad imod hovedeenden imens du skærer.

Skær ud i portionsstørrelser.

Jeg finder en hjemmeside, som beskriver hvordan man kan udskære en laks.http://www.kvalimad.dk/artikler/filetering-af-runde-fisk

I klassen forklarer Ib os, hvordan skal vi lave med de forskellige slags af fisk. Vi er sammen med andet hold og det er lidt svært at se hvordan Ib gør det. Bagefter i vores lokal gentager Ib forklaring og det er lidt bedre fordi vi kan se Ib udskære fisk.

Vi skal lave fiskesauce, Moules mariniere, Jomfruhummerbisque, fiskefond.

Moules mariniere

Vi laver fiskesuppe og Moules mariniere.  Vi er kun 2 så vi kan ikke lave andre ting.

Jeg tilbereder fiskesuppe. Det er ny oplevelse at lave fiskes fiskesuppe, det er, fordi vi laver meget forskelligt i Mexico.

Vi skal bruge fiskefond, hvidvin, piskefløde, skalotteløg, bundt af krydderurter (dild, persille, basilikum og spinat) og smør.

Jeg hakkeder skalotteløg og kommes i gryde og sauteres let i lidt olie. Hvidvin tilsættes – det reducerer til halvdelen. Fiskefond tilsættes og det koges ligeledes ind. Fløden tilsættes og det hele koges igennem. Smages til salt og peber.

Dette er suppe-basen, som kan blendes med diverse friske krydderurter (dild, persille, estragon) og smør til en færdige suppe. Her tager vi spinat:

Suppe-basen hældes kogende i et blænderglas. Spinat kommer ved samt smør. Blændes grundigt i minimum 2 minutter. Den skal være cremet – både af smørret og de blendede urter. Kan passeres gennem sigte. Smages til med citronsaft.

Til at anrette kan vi tilsætte fisken i suppe og vi kan dampet eller steger. Vi anretter to tallerkener, en med dampet fisk og den anden med steger fisk. Vi bruger torsk.

1. Suppen har en rigtig god smag og farver.  Vi bruger sauterede champignon, så vi kan lægger på bunden af tallerken og fisken står om champignoner.
2. Jeg steger torsk med jeg steger for meget. Den smager lidt brænd. Ib siger, at vi ikke må servere brænd fisk. Den anden tallerken bruger vi dampet torsk, og det er meget bedre.
3. Vi kan bruger forskellige slags af fisk, men jeg syes, at torsk har bedre smage.