Damping og grillstegning Kyllingrebryst Poularde Edward VII 08.02.16

I dag laver vi en opskrift, som kalder ”Dampet kyllingebryst a la Poularde Edward VII med årstidens grønt”. Den opskrift har en specifik detalje, og det er, at vi skal lave kylling svøbt i bacon. Kyllingebrystet blancheres og dampes med suppeurterne.

Til suppeurterne bruger vi fritskårne af grøntsager fx porre, gulerødder, løg, osv. Vi bruger også kalvebouillon, så det giver mere smage til suppe. Kyllingebrystet er klar, når det opnår en temperatur på mellem 69 og 75 grader. Vi skal vide opmærksomhed på temperaturen, fordi kylling kan blive tør.  

Når kyllingen er kogt, vi tage fjerner bacon. Konsistens af kyllingen skal være fast. Vi tilbereder nogle grøntsager som garniture til kyllingen, som gulrødder sauteres i smør, rosenkål blancheres og grilles i marinade og broccoli blancheres. Vi tilbereder også ris pilaw.

Vi laver karry sauce med piskefløde. Til anretter skal vi udskæres kyllingen og napperes med sauce og der serveres ris og grøntsager til.

Vi har dampet før, derfor forklare jeg om det, men jeg vil fortælle kort om grillstening.

Grillstening

Til at grillstege skal grillen være ren og varm, før man kan begynde at stege. Udskære emnet i tynde stykker. Mariner eventuelt i olie med krydderier eller krydderurter. Pensle emnet med olie, før man anbringer det på grillen. Vælg en olie, der kan tåle høj temperatur. Afbrun først emnet ved høj temperatur. Krydr det og steg derefter færdigt ved lavere temperatur. Vende emnet uden at stikke i det. Det er også vigtigt ikke at vende emnet for mange gange. Helst kun 3 gange. Afpas steningen, så emnet er steget færdige, samtidig med at den ønskede farve og stegeskorpe er dannet. Lad kødstykker trække, efter at de er færdigstegt. Trækketiden er de halve af stegetiden. Til at grillstege velegner varer er mørt kød, fjerkræ og vildt, mindre fisk og grøntsager.

1. Vi øvelser igen med dampningsmetode, og det var godt, fordi vi bruger andet slag af kød. Vi bruger indtil nu kun fisk til at dampe.
2. Vi har ikke flere bacon, så nogle kan ikke svøbe kyllingebryster med bacon. Når kyllingen er kogt, så skal vi smides ud bacon. Jeg synes, at det er et spild af mad. Vi kan bruge bacon til at tilberede andre ting eller pynte.
3. Når vi dampes kyllingen, vi blancheres kyllingen med væske af suppeurterne. Vi skal bruge lidt fedt på risten så emnet ikke hænge fast.