Fisk og skaldyr 05.02.16

FISK

Vi kender ca. 25,000 forskellige fiskearter, og der kommer stadig nye til. Vi spiser kun få af arterne. Fisk lever i vand o ånder ved hjælp af gæller.

Vi inddeler fisk efter, hvor de lever: saltvansfisk og ferskvandsfisk.

Saltvandsfisk deler vi også op i: fladfisk og rundfisk. Vi deler også op efter, om de er fede, halvfede eller magre.

Her er et skema over fisk, hvor vi også kan se meget fedt der er på dem.

Forbruget af spisefisk i Danmark er ca. 80 % saltvandsfisk og resten ferskvandsfisk. De mest spiste fisk i Danmark er: marineret sild, rødspætte. Skrubbe, tun på dåse, laks, hellefisk, makrel, torskerogn og torsk.

Sild 

Marineret sild

Rødspætte 

Rødspætte med rejer

Tun

Tun på dåse

Makrel

Makrel i tomat

Torsk

Torsk med asparges

Fiskekød er en meget letfordærvelig fødevare. Blot få timer efter fangsten begynder kødet at blive dårligt. Derfor er det vigtigt, at fiskerne lægger de friskfangede fisk på is meget hurtigt efter fangsten, og at fisk er nedkølet hele vejen til forbrugeren.

Friskfangede fisk har følgende kendetegn:

• Glinsede og blankt skind uden mærker og pletter
• Klare og udstående øjne
• Friske og lyserøde gæller uden skader
• En frisk fiskelugt
• Fast i kødet, når vi trykker på det

Når vi tilbereder fisk, er det et rensesvind på cirka 30 %. Det vil sige, at vi ikke spiser 1/3 af fisken.

Der er ikke meget bindevæv. Derfor skal vi ikke koge eller stege det for længe, da det går i stykker og bliver tørt, hvis vi koger eller steger det ved for hård varme.

Fede fisk er gode til at grille fx laks og sild. Store fisk som torsk, pighvar og laks er velegnet til ovnstening samt til at dampe. Fiskefileter af fx rødspætte eller ising er velegnet til friture.

Man panerer ofte fisk i mel/rasp og æg. Silde, skrubbe, rødspætte, ising samt rædrunge og sætunge er gode til pandestening. 

Når vi koger eller damper fisk, bør vi gøre det i en kogelage (fiskefond), hvor der er tilsat noget surt. Det kan være hvidvin, eddike eller citronsaft. Det sure gør, at kødet får en fastere konsistens.

Friske fisk må højst have en temperatur på 2 C, når vi køber dem. Hurtigst efter indkøbet skal de i køleskab, og vi skal tilberede dem den samme dag, vi har købt dem. Ellers skal vi fryse dem.

Fede fisk bør fryses i maks. 2 måneder. Fedstofferne i fisken bliver harske, hvilket gør fisken uspiselig. Magre fisk fryses i 3-6 måneder.

SKALDYR

Skaldyr lever i vand. De ånder ved hjælp af gæller eller ved hjælp af kropsoverfladen. De har to par følehorn på hoveder.

Deres skelet sidder uden på kroppen som et hudskelet – et panser. Leddene er bløde og bevægelige, mens den øvrige del er tyk og stivere. Rejer har skeletter, som er delvis gennemsigtige. Hummeren, krebs og krabber har skeletter, som er meget hårde og helt uigennemsigtige.

Nogle skaldyr kan blive meget store. Skaldyr inddeles i to hovedgrupper

• Krebsdyr: rejer, hummer, krebs og krabber
• Bløddyr: muslinger, østers og blæksprutter

Rejer er små gennemsigtige krebsdyr, der fås som dybthavsrejer, fjordrejer og nordsørejer. Friske rejer bliver lyserøde, når vi koger dem. Alle rejetyper fås frosne hele året.  Vi kan anvende dem i salater, i supper, rejercocktail, pålæg eller pynt.

Hummer er den største af skaldyrene. Normalt er hummere blåsorte, men de har også andre farver som grøn og hvid. Hummeren har to store klosakse. Friske hummere skifter farve til rød, når vi koger dem. Frisk hummer fås om efteråret og frosne fås hele året. Vi anvender oftest hummer kogt og der findes flere klassiske retter med hummere, fx hummersuppe.

Krebsen lever i ferskvand. Den har fem par af ben, og forreste par er stærke klosakse. Krebs er en særdeles lækker spise. Indeholder af hale, kløer og krop spises som regel kogt og fås friske i juli – august.

Blåmuslingens skal er oval og blålig hos ældre og brunlig hos de yngre. Muslingerne er levende, når vi køber dem. Hvis de er døde, kan de være dårlige, og derfor er det vigtigt at sortere øde muslinger fra. Vi damper for det meste blåmuslinger. Vi bruger dem fx i Bouillabaise og almindelige muslingesuppe.

Østers, der er to slags østers: Limfjordsøsters og stillehavsøsters. Limfjordsøsters har runde og glatte skaller. Stillehavsøsters har aflange og foldede skaller. En østers har en lukkemuskel, stoles, som er omgiver af maven og hjertet. Skallernes farve er grålig.  Østers skal være levende ved indkøb. Hvis skallerne er åbne, og de ikke lukker sig, når vi rører ved dem, skal de smides ud, for så er de som muslinger enten døde eller dårlige. Østers åbnes og spises rå, måske med lidt citronsaft.

Blæksprutter, der findes de otte-armende og de ti-armede (calamari). De ti armede er de dyreste. Så blæksprutter er finest i kødet og ikke gummiagtige som de store blæksprutter. Vi kan banke kødet for at gøre det mere mørt. De sælges friske, men fås også på dåse og frosne. Vi spiser blæksprutter friturestegt, i salater, stuvninger og til forretter.

Kaviar/rogn er fiskeæg/rogn. I Danmark er det kun tilladt at sælge æg/rogn fra stenbider og stør som kaviar. Vi kan både købe renset og urenset stenbiderrogn. Kan serveres klassisk med cremefraiche, hakket rødløg og dild på blinis eller som pynt på smørrebrød sammen med fiskefilet, rejer eller æg. Endelig er stenbiderrogn velegnet som fyld i sushi. Den ægte kaviar er støræg fra Sortehavet eller det Kaspiske Hav. Det spises, som det er.