Rødspætte og Stjerneskud 29.02.16

Vi er i slagterlokale for at skære og filetere rødspætte til Stjerneskud, fordi de skal sale i kantine til frokost.

Jeg bruger information fra den hjemmeside, så man kan se hvordan kan udbene fladfisk. Mit dansk er ikke så godt for at forklare det korrekt.
http://fjordrejen.dk/?p=1495

Jeg udbener her en søtunge. Teknikken er den samme på andre fladfisk. Her skærer jeg skindet af. Det behøver man ikke. På f.eks. rødspætter flår jeg dem først og skære dem ud efterfølgende. Den hvide side lager jeg endda sidde på og stege med.

Skær midt i fisken

Skær stille og roligt langs benene væk fra midten

Kniven skal følge benene

Første filet - de er tykkest på oversiden 

2 fileter skåret fra benet

Vend den og skær i midten -langs den naturlige streg/linje

Det sammen here -skær langs benene

Alt kød er skåret fra -kun skrog tilbage

Hold i skind og læg kniven næsten vandret og skær mellem skind og kød

Fileten skal nu soigneres. Skær det overflødige af og kasser

Færdig

Stjerneskud er en klassiker af dansk mad. Klassik dansk frokost anretning med 2 fisk, franskbrød, rejer, asparges og dressing.

Vi bruger rødspætte filet paneret. Vi steger den panerede fiskefilet i frituregryde. Vi laver en hjemmelavet mayonnaise og rød dressing (vi tilsætter tomatkoncentrat til rød dressing). Vi rister brød på panden i klar smør. Vi anretter brødet på en tallerken og kom salatblader på. 

Herpå lægges den stege fisk og den dampede fisk lægges ovenpå- Kør den røde dressing over den dampede fisk, og garner fisken med asparges og rejer. Top fisken med en agurk og citronskive, tomatbåd, dild og kaviar.

Stjerneskud

1. Det er meget spændende at skære fladfisk. Jeg synes, at der er en rigtig god ide at vi lærer den slags af ting.
2. Det er lidt svært at flå rødspætte. Du skal gøre med kraft.
3. Det er en god ide at gemme benene af fisken for at koge fisk fond.