Sautere, pochere og jævnemetoder 26.01.16

Sautere

Anvend en sauterpande med høje kanter.

Emne er helt fri for væske, når de kommer i sauterpanden.

Vend emnet konstant i enten smør eller et rent fedtstof ved høj varme og i kort tid.

Emnerne er afpassede i størrelse, så de kan blive færdige samidigt.

Velegnede emnet i mørt kød, grøntsager, svampe og fjerkræ.

Sauterpanden er skabt til at svinge emnet rundt. Der er en teknik, der kræves nogen øvelse.

Pochere

Pochering er ”at koge uden at koge”. Det vil sige, at temperaturen holdes ved ca. 95C, altså under kogepunktet.

Emnet skal lig være dækket af væden, som det trækker færdig i.

Pochering er en meget skånsom måde at tilberede på. Emnet, der pocheres, skal være mørt og let at tilberede. Det gælder fx fisk og æg.

Jævnemetoder

Jævnemetoder bruger når man jævner supper og saucer. Nogle jævninger lavet af mel kræver forberedelsestid.

Der er 4 klassiske jævnemetoder:

-  Blond roux – til fremstilling af blond roux anvendes halv mængde mel og halv mængde     smør.

-   Lys roux – rouxen bages i form under omrøring ved 110 – 120 grader i 1 – 1½ time. Lys roux anvendes til jævning af lyse grundsaucer.

-   Mørk roux – rouxen bages i form under omrøring ved 140 – 150 grader 1- 1½ time. Mørk roux anvendes til brune grundsaucer.

-  Beurre manier – vi anvender smør og mel til fremstilling af ”beurre manier”. Beurre manier kaldes også smørbolle.

Tip: Det er en god ide at koge saucerne i 1 – 2 timer, da et både giver saucen en kraftigere smag og er med til, at saucen bliver helt blank og uden melsmag.

Der er også nogle alternative jævnemetoder som:

-  Meljævning – udrør hvedemel i koldt vand, og tilsættes den kogende væske under piskning eller omrøring og koges derefter blank.

-  Maizena (majsstivelse) – majsstivelse er neutral i smagen. Vi jævner fedfattige supper og saucer med det.

-  Kartoffelmel –er stivelse fremstillet af kartofler og indeholder 80 % stivelse og 20 % vand. Kartoffelmelet røres ud i koldt vand eller saft af det der skal jævnes. Kartoffelmel bruges mest til jævning af frugtsaucer, frugtgrød og frugt kompot.

Vi var i køkken og vi lavede Kylling i wok til at øvelse sautering metode Vi skæres grøntsager i lange tynde stave og vi mariner kyllingestrimler med limesaft og soyasauce. Vi sauter kyllingestrimlerne med marinaden i 3 – 4 minutter i olie i en wok og bagefter sauter grøntsagerne og tilsæt nudler og server retten varm.

Grøntsager til wok

Kylling med marinaden

Sautere grøntsager i wok 

Kylling i wok 

Vi arbejdede også med pochering metoder. Vi pocherer æg. Vi koges vand med eddike og salt. Ægget hældes forsigtig i det 95 grader og pocheres i ca. 3 minutter og kommes derefter over i koldt vand.

Vand koges med eddike og salt

Æg tages op og puttes i kold vand

Pochere ægge

Vi øvelser med jævnemetoder og vi bruger blond roux og konsistens af sauce var god men lærer siger, at der var lidt tyk.

Blod roux

Blod roux med kulør

1.      Der er godt at lære om disse tilberedemetoder sautere, pochere og jævne. Vi skal holde øje med hvordan hver metoder anvendes og vi er sikre at vi bruge korrekt. Vi skal være opmærksomme på temperatur, fed, tid, osv..
2.       Jeg ville øvelse mere med jævnemetode. Vi har ikke så meget tid for at lave de forskellige jævnemetoder og prøve med maizena og kartoffelmel.
3.       Jeg synes, at jævnemetode er meget vigtig fordi jeg skal finde de præcis konsistens af saucer så de passer godt med retten. Men også det er vigtigt fordi saucer de er et oprindeligt element af dansk gastronomi, så jeg skal øvelse meget med jævning.