Vi laver klar suppe. Jeg vil gerne forklare lidt mere om
hvordan suppe bliver klar.
Protein, som æggehvid har den evne til at stivne, så vi
bruger, når vi klarer suppe og gelé.
Her pisker vi først æggehvider ud i den væske, der skal være
krystalklar, og derefter varmer vi væsken langsomt op, mens vi rører forsigtigt
rundt.
Varme får protein til at stivne og binde urenhederne. Proteinstofferne
stiger langsomt op til overfladen og danner en prop med urenheder. Når æggehviden
begynder at stige op til overfladen, må vi ikke røre rundt mere i væsken. Si væsken
gennem et etamine (et klæde, der bruges til at si suppe og saucer).
Hvis det er en suppe, vi klarer, bruger vi ud over
æggehvider også klarekød og urter, fordi der under klaringen forsvinder nogle
af smagsstofferne fra emnet. Husk at salte suppen inden klaringen, fordi salt
tilsæt efter, at suppen er klaret, kan gøre suppen let uklar.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar