I dag ovnsteger vi kamsteg med sprøde svær og koger kalv i
frikasse. Til stegen skal vi placeres på rist over en bradepande. Størrelsen på
bradepanden skal svarer til stegen, for at man undgår for stort et svind af
stegeskyen. Er der fedt på stegen, skal rises godt inden bruning. Stegen krydres
godt inden det komme i ovnen. Ved en kamsteg er det vigtig, at gnide med salt
ned mellem sværene, så disse bliver sprøde under stegningen.
Ovnen skal have den rette temperatur 225 – 250 grader mens
emnet brunes af. Derefter sænkes temperauren til 180 grader indtil stegen er
færdig. Under stegningen skal steges dryppes med stegesaften. Når stegen er
færdig skal den trækkes del halve af stegetiden eller minimum 20 minutter.
Som garniture til kamsteg laver vi ovnstegte rodfrugter,
timiangulerødder og ristede små kartofler med skysauce.
Til kalv frikasse skal vi bruge kalvebov i tern. Kødet blancheres
kort og derefter sættes det over i koldt kalvebouillon så det dækker kødet,
tilsæt salt og supperviske. Det koges/simre under låg i ca. 1 – 1½ time, eller
indtil kødet er mørt (dog må ikke falde fra hindanden). Gulerødder, selleri og
ærter tilsættes så de har bid ved servering. Vi skal jævne med en blond roux
eller beurre manier. Vi server kalvefrikasseen med kogte kartofler og hakket
persille ved siden af.
Kogning
Man koger af flere grunde:
- Kød at opløse bindevarer på seje emnet
- Grøntsager: dem, der ikke kan dampes møre
- Fisk bliver ofte bedst kogt
Til at koge kødet skal vi blancher kødet og sæt kode over i
koldt vand. Når det koger, afskumme man suppen grundigt. Kryd med salt og
afskum igen. Her kan man evt. også tilsætte urter. kom et låg på gryden og
reguler varmen, så retten ikke koger ved mere end ca. 98 grader. Afskum og
affedt suppen under hele kogningen. Hold katten på gryden ren. Passer suppen
igennem et etamine. Etaminet er et stykke stof, som man sier supper og saucer
igennem.
Ovnstening
Vi kan ovnstege varer, som mørt kød, vildt, fjerkræ og fisk.
Til at ovnsteger søger vi for, ar ovnen har den temperatur, man vil stege ved,
når man starter. Læg emnet på brandepande, der passer i størrelse til emnet. Afbrun
emnet, hvis det ikke er det på forhånd, ved 220 – 250 grader. Skru derefter
ovnen ned til den temperatur, der passer til emnet. Hold øje med, at ovnen
holder den rette temperatur under hele stegningen. Tilsæt aldrig vand eller
anden væde under stegningen. Dryp i stedet stegen med stegesaften. Lad stegen trække
efter endt stegning. Afkog bradepanden med vand eller fond og brug den i
saucen, der serveres til retten.
- Det er spændende, at lære om at ovnstege kamsteg. Det er klassiks ret I Danmark og vi skal passe på flere detaljer, som temperatur, at gnide godt med salt ned mellem sværene, så disse bliver sprøde og selvfølgelig skysauce.
- Jeg laver saucen og det er lidt træls, når stegesaften har meget fedt. Fedtet giver meget smag til sauce men vi skal passe på at bruge ikke så meget. Jeg skal bruge meget beurre manier til at jævne saucen. For mig, er det lidt vanskeligt at opnå den korrekte konsistens saucen. Jeg kan gøre det, men jeg tager lidt et stykke tid at få det.
- Jeg husk, at de første ti minutter vender vi kødet for at frigive nogle fedt og derefter vender rundt og steger. Suppevisk er forskellige krydderurter og urtetoppe, der bindes sammen med snor og lægges i suppen for at give smag. Den tages op før servering og kasseres.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar