Pandestening og braisering 01.02.16

Vi arbejder i køkken med pandestegning og braisering tilberednings-metoder.  Vi har laver to forskellige opskrifter, den første er svinekotelet Robert og den anden er Kalv sauté marengo-med kartoffel-sellerimos.

Vi tilbereder den Braisering ret og vi har en fejl fordi vi tilsætter mere vin ca. 0,5 l og de giver en syrelig smag til retten men vi prøver at tilsætte mere tomatpure og det hjælper. Kødet var mørt og saftigere. Jeg er lidt overraske med opskrift fordi vi skal bruge en pochere æg for at pynte retten og jeg er ikke 100% sikkert hvis er en god ide men vi føler instruktioner og jeg kan godt lige kombination.

Koteletter har en god smag og vi steger på den korrekte måde, så vi har ikke problemer men kødet. Vi bruger Hasselback kartofler som garniture.

Med hensyn til tilberedningsmetoder, vil jeg beskrive kort hver en til af dem, så vi kan vide hvordan hver metode er.

Braisering

Velegnede varer er halvmørt, fjerkræ, vildt, fisk, fx pighvar, gedde, og karpe, grøntsager. Emnet bliver ofte marineret i vin, olie, urter og krydderier.

At braisere er at brune emnet og anbringe eventuelt emnet på et braiser-underlag af fx gulerødder, selleri, løg, porrer og fersk spæk skåret i små firkanter, og derefter tilsætte en kraftig fond eller sauce. Er emnet marineret, bruges marinaden ofte i braiserfonden eller saucen. Braiser retten færdig under låg, enten i ovn eller på komfur. Formålet er, at kødet bliver saftigere og mere mørt.

Vi kan skelne mellem lys og mørk braisering. Lys braisering anvender til lyse retter og grøntretter. Du skal tilføj lys bouillon eller fond. Mørk braisering anvender til mørke retter. Vi skal brune emnet og anbringe det eventuelt på et braiser-underlåg, tilføj brun sky, bouillon eller sauce.

Pandestening

Velegnede varer er mørt kød, fjerkræ og vildt, mindre fisk, grønstager.

At pandestege bruger vi en pande. Panden skal have en passende størrelse til emnet. Det vil sige, at panden skal være fyldt ud, uden at den er overfyldt. Der må ikke være noget placeret op ad kanterne på panden.

Temperaturen på panden skal være rigtig, for du begynder din stegning. Når margarine eller smør bruser op, og fedtstoffer er gyldenbrunt, har det opnået den ønskede stegetemperatur. Emnet bruner ved høj temperatur. Kryd det og steg færdigt ved lavere temperatur. Hvis det er nødvendigt at tilsætte ekstra fedtstof, skal være varmt.  Vend emnet højst 2-4 gange under stegningen. Lad kødstykker trække det halve af stegetiden før servering. Du kan koge af stegepanden med fond og/eller fløde og brg det som smagsforstærker i saucen. Dette gælder ikke, når du steger fisk.

1. De tilberedningsmetoder bruger vi meget i køkken og der er vigtig at vide de korrekte måde så vi kan tilberede så vi kan opnå den korrekte resultat.
2. Det er træls når vi har en fejl med opskrifter specielt når der er en dum fejl. Der er min fejl fordi jeg ikke læser korrekt på mængde og vi kan får større konsekvenser fordi vi ødelægger vores arbejde eller vi spilder mad. Det er vigtigt at vide opmærksomhed når vi arbejder i køkken specielt når vi arbejder med mængde.
3. De er to ting jeg husker fra fremgangsmetoden, den første at vi skal bruge varm fedt hvis vi mangler fedt når vi steger. Hvis vi bruger kold fedt sænker temperaturen og emnet kommer til at koge i fedtstoffer i stedet for at stege. Den anden er, når vi bruger vin eller tomatpure til at braisere skal lade vinen eller pure koges i et par minutter, før vi sætter kødet, der giver bedre smag til kødet.