Opskæring af helt lam 01.03.16

Vi er i slagterlokalet for at udskære et helt lam. Jimmy fortæller os lidt om lam og de forskellige måder at tilberede lammekød. Han fortæller os også at lammekød, der er dyr i sammenligning med svinekød.

Jeg finder en link, hvor beskriver mere om lammekød og de forskellige kødstykker kan man udskære fra lammet. http://leksikon.arla.dk/Ravarer/Lammekod (Læs den opslag nedestående) 

Vi skal tilberede de forskellige kødstykker og vi får hakket lammekød til Græsk farsbrød og agurkesalat. Vi laver to forskellige farsbrød. Den første er som opskriften siger og den anden skifter vi fylden.

Den ret er en rigtig retromad fra dengang det var eksotisk at spise græsk. Sen smager stadig lige godt.

Jeg laver agurksalat og tzatziki og graniture. Jeg bager både af kartofler med rosmarin og timian, salt og peber.

Retten er rigtig god og har en meget god smag.

Vi smager alle opskrifter, så vi kan de forskellige konsistens af kødet og hvordan er der bedre tilberedningsmetoder til hver kødstykker.

Min personlige erfaring med lammekød er ikke god. Det kan være, at den måde som man tilbereder lammekød på i Mexico. Jeg har altid troet, at lammekød har en meget stærk smag, men det er ikke rigtigt. Jeg har smagt det og nu syntes jeg ikke det har en stærk smag.

1. Det er godt at tilberede kødet på den korrekte tilberedningsmetoder, fordi det mener at vi bruger korrekt kødet og vi kan få den bedste smag.
2. Det er udfordrende at passe på kødet specielt når vi steger lammekød, fordi kødet kan være tørt og det er synd.
3. Når vi steger og ovnsteninger lammekød, skal vi bruger termometer og passe på temperatur. 

Lammekød

Lammekød bliver mere og mere populært. Vi har i Danmark ikke en tilstrækkelig produktion af lam til at modsvare efterspørgslen. Det betyder, at det meste af det lam vi finder i køledisken, hvad enten det er frosset eller fersk, er importeret. Kødet kommer typisk fra Irland og New Zealand, hvor det også kan holde en anden pris end den danske.  Skal du stege en lammeryg eller kølle til en lækker middag, bør du unde dig selv islandsk, grønlandsk eller dansklammekød. Det er langt finere i smag og kvalitet – og selvfølgelig dyrere.

Lammene slagtes når de er ca. 6-7 måneder gamle. I denne alder er fedtmarmoreringen god, lammesmagen er endnu ikke dominerende og sener og bindevæv er ikke fuldt udviklet, hvilket betyder, at kødet stadig er lækkert mørt. Desto ældre dyrene bliver desto federe bliver kødet. Smagen af uld/lam som mange mennesker ikke finder velsmagende sidder i fedtet og derfor er magre, spædlam (max. 4 måneder gamle) mere milde i smagen. Det samme gælder for de enkelte udskæringer. Jo federe udskæringer, desto mere smag er der i. Køb altid kun lam, hvor du kan læse alderen på lammene ved slagtning. Andre steder i verden får lammene lov til at blive op til 12-14 måneder inden slagtning.

Uldsmag: Bismagen, som nogle betegner som fåresmag/dyresmag/uldsmag dannes efterhånden med alderen. Smagen skyldes stoffet skatol, også kendt fra svinekød som ”ornelugt”, samt en bestemt fedtsyre som dannes afhængig af foderet. Vil du være sikker på at undgå denne bismag, som kan være ganske ubehagelig, så skal du investere i spædlam, -  spørg din slagter om lammets alder.

Helstegt lam: Langtidsstegt helt lam er en stor delikatesse rundt om i verden og bliver også mere og mere populært i Danmark. Det er vigtigt at lammet får lang tid over varme kul og ikke bliver berørt af flammer mv. Det kan være en fordel at salte og krydre lammet aftenen før, da smagen så har tid til at udvikle sig og saltet får kødet til at holde på saften. Stegetiden varierer meget alt efter størrelse, grilltype og varmekilde. Det er derfor vigtigt at spørge leverandøren af lam og grill til råds. Du kan også bruge alternative metoder som fx stenstegning og jordhuler. Her graves lammet ned sammen med en masse glohede sten og bliver tilberedt under jorden. 

Lammehals/nakke/halsfilet: Lammets halskød indeholder meget bindevæv og en del fedt. Halskødet kræver derfor lang tilberedning og er fortrinligt i gryderetter og til braisering, da det samtidig er særdeles smagfuldt. Det kan indimellem være meget svært at finde i køledisken, men det er for det meste muligt at bestille hos den lokale slagter, hvis han i forvejen forhandler lam. Halskødet kan fint erstatte både skank, culotte og bov i forskellige gryderetter.

Stegetid: ca. 2½ time for tern (ved lav varme).

Lammebov: Lammebov er en del af forenden på dyret og indeholder derfor en del bindevæv. Det betyder at lammebov er bedst egnet til en middellang tilberedning. Lammebov er til god braisering i ovn eller gryde, helstegt i ovn eller som tern i gryderetter. Det fås med og uden ben, benet giver smag ved fx ovnstegning.

Stegetid: ca. 1½ time.

Lammeskank: Skanken skæres af den øvre del lammets ben og indeholder rigtig meget bindevævog sener. Af denne grund kræver skanken lang tids tilberedning ved lav varme. Der er utrolig meget smag og kraft i lammeskank bl.a. pga. benet og det er derfor velegnet til braisering i ovn og gryde, samt til fond. En meget delikat spise, som er ventetiden værd.

Stegetid: ca. 1½ time.

Beregn 1 skank pr. pers.

Hakket lam: Hakket lammekød laves typisk af bov eller andre bindevævsrige udskæringer. Dette har dog ikke den store betydning for den oplevede mørhed, da kødet blandes og hakkes relativt fint. Hakket lammekød fås typisk med en fedtprocent på 10-12 % eller 18-20 %, derved hindrer man, at kødet bliver tørt under stegningen. Man kan sagtens blande hakket lammekød med hakket oksekød for at få fedtprocenten ned eller få det til at række lidt længere. Det hakkede lammekød bruges typisk i retter som mousaka, græske frikadeller og til kødboller i indiske gryderetter. 

Bryst/Slag: Lammebryst indeholder meget fedt og meget bindevæv. Det gør denne udskæring velegnet til pålægsfremstilling fx rullepølse, som bliver saftigt og fast. Slaget kan også bruges til rullesteg. Det er en god ide at fylde slaget med urter som fx salvie eller rosmarin, da disse nedtoner den fede fornemmelse. Slag og bryst kan skæres i tern og bruges i gryderetter og til braisering. Stegetid: ca.2 timer ved lav varme (i gryde). 

Lammeryg: Ved lammeryg forstås rygsøjlen med de to rygfileter på. Rygfileterne er magre og møre kødstykker, som skal steges skånsomt. Du kan skære fileterne af og stege eller grille dem eller lade kødet blive på benet og få mere saft og kraft. Det tager lidt længere tid, men er særdeles lækkert. Det er vigtigt kun at rosastege(68-70grader) rygfileterne, da de kan blive tørre ved gennemstegning. Stegetid: ca. 40 min ved 200 C.

Beregn ca. 250g lammeryg på ben pr. pers.

Filet/krone/koteletter: Disse tre udskæringer skæres alle af lammeryggen. Både kronen og koteletter skæres så ribbenene følger med. Dette giver ekstra smag og ser rustikt ud ved servering. Kødet er mildt, magert og mørt og skal kun rosasteges. Koteletterne og filet er også egnet til pandestegning og grilning. Beregn ca. 2 koteletter og 150-200 g krone pr. pers.

Husk at salte koteletter og filet min. 30 minutter inden tilberedning, det giver ekstra saftigt kød!

Lammekølle: Køllen skæres af lammets bagben og kan tilberedes med og uden ben. Lammekøllen består af flere forskellige muskler og derfor indeholder lammekøllen en del sener. Derudover er der lidt bindevæv i, hvilket gør lammekøllen ideel til langtidsstegning. Kødet kan skæres i mindre stykker og bruges i gryderetter eller grilles som steaks. Det er vigtigt kun at rosastege (68-70grader) køllen ved kort tids stegning, da den ellers kan blive en tør fornøjelse. Beregn 300 g lammekølle inkl. ben pr. pers.

Culotte: Culotten skæres af det øvre baglår på lammet. Denne udskæring er relativt fed og egner sig derfor til grillning, pande- og ovnstegning, da fedtet beskytter mod udtørring af kødet. På grund af fedtet har culotten ofte en lidt kraftigere smag af lam end fx mørbraden. Culotten kan også bruges i gryderetter i stedet for fx halskød, men i så fald er det en god ide at fjerne synligt fedt. Beregn ½-1 culotte pr. pers.

Lammeinderlår: Lammeinderlår skæres af lammets bagben og er et magert, fint mørt stykke kød, som har lidt mere smag end mørbrad. Inderlåret kan steges helt eller udskæres til wok, steaks eller lynstegning.

Skal rosasteges til en centrumstemperatur på 68-70grader.

Mørbrad: Mørbraden er en af de magreste udskæringer på lammet. Den er meget mør og delikat, samt mild i smagen. Lammemørbradene er meget små og egner sig derfor til pande- eller spydstegning (satay) eller grilning. Steg lammemørbraden meget kort over høj varme, på denne måde undgår du at den bliver gennemstegt og tør, samtidig med at du får en smagfuld stegeskorpe.