Vi skal arbejder 2 og 2 sammen og afleverer nedestående
garniture
- Grøntsager i bjælker og julienne
- Tournerede kartofler eller grøontsager
- Parisienne (små runde udstukne) grøntsager – sauterede
- Chips af rødfrugt
- Firturestegt løg, asparges eller anden grønsag
- 2 slags kartofler
- Ris pilaw
- Bygotto forårversion
- Estragon sauce, urtesauce, eller hollandaise
Extra:
- Rabarberkompot
- Puré af grøntsager som gulerod, blomkål
- Porresouffle
Fokuspunkter til pureer
- Selleripure- den skal være glat, konsistensen må ikke være vandet, den skal være hvid, der må ikke være nister i.
- Gulerodspure – den skal være glat, konsistensen må ikke være vandet, der må ikke være nister i, farven skal være ren.
- Blomkålspure - den skal være glat, konsistensen må ikke være vandet, der må ikke være nister i, farve skal være ren, den må ikke smage overkogt.
- Pastinakpure - den skal være glat, konsistensen må ikke være vandet, der må ikke være nister i, farven skal være ren.
Hvordan gør man purre glat? Smør og fløde kan hjælpe til at
gøre pureen glat, pas på med mængden, for meget gør den for flydende. Hvis man
tilsætter fedme i form af smør eller fløde kan man blive nødt til, at tilføre
syre for at få balance i smagen.
Kogt og dampet
Fokuspunkter til kogte grøntsager:
Sørg for at grøntsagerne er i ens størrelse. Husk salt i
vandet for smag. Pas på at de ikke bliver udkogt. Prøv forskellige størrelser
og udskæring.
Fokuspunkter på dampede grøntsager:
Vandet må ikke røre emnet. Der skal være salt i
dampningsvæsken. Grøntsagerne skal være ens i størrelse. Grøntsagerne skal være
al dente ”have bid”
Man kan pensle emnerne med klaret smør, efter tilberedning,
så de får den ”eksklusive” glans. Prøv at lave grøntsagerne i forskellige
størrelser. Prøv at ave undertilberedt, tilberedt og overtilberedt 5 – 10 stykker
af hver, pensl dem i klaret smør, så de bliver blanke.
Friteret og sauteret
Fokuspunkter på friterede grøntsager:
Temperaturen på olien. Mængden af stivelse i emnet
(kartofler skal udvandes). Man kan lave en tempuradej til større emner. Man kan
panere et. Løg, sørg for at emnerne har samme størrelse.
Fokuspunkter for sautering grøntsager:
Ingen farvning af emnet ved tilberedningen, konstant
bevægelse af emnet, vælg det rigtige fedstof, blanding af typer af grøntsager
(farve), sørg for at emnerne er af ens størrelse, hvis de krydres så tænk over
farve og udseende (misfarvning/nister)
Kartofler
 
Pommes frites
Friturestegte kartofler skåret i stænger eller små både. Chips Friturestegte tynde kartoffelskiver. Pomme allumette Pande- eller friturestegte tændstiktynde kartoffelstrimler. Pomme Anna Flere lag taglagte kartoffelskiver lægges i fad, pensles med smør, krydres med salt og peber og drysses med finthakket løg. Kartoffelfadet dækkes med smurt pergamentpapir eller låg og bages ved 175-200° i ovnen, til kartoflerne er møre. Pomme noisette Kartofler udbores med et jern til størrelse som hasselnødder. Blancheres, steges gyldne i afklaret smør og krydres med salt. Pomme château Skrællede kartofler skæres til som store oliven. Blancheres og steges gyldne og møre i afklaret smør. Krydres med salt og drysses med hakket persille ved serveringen. Bagte kartofler Store kartofler bages. Indmaden kan tages ud og røres med forskelligt fyld, hvorefter fyldes kommes tilbage i skallen, og denne bages eller gratineres (med ost) i ovnen. Det er en misforståelse, at bagte kartofler skal pakkes ind i alufolie. Det betyder, at de bliver kogt og ikke får den bagte smag. Brasede kartofler Populær betegnelse for stegte kartofler. Brunede kartofler Sukker smeltes på en tør pande til det skummer op. Når det bliver gyldent, tilsættes smør, der bruser op. Tilsæt små kogte, pillede kartofler, der skal være tørre, ellers vil karamellen trække ind i kartoflerne, der mister deres glans. Hasselback-kartofler Vælg mellemstore kartofler, som skrælles og skylles, hvorefter hver kartoffel skæres næsten helt igennem i tynde skiver. Derefter lægges kartoflerne i et smurt ovnfast fad, pensles med olie og drysses med salt. Fadet sættes i oven (200°) og bages i ca. 1 time. Kartoffelgratin Skiver af rå kartofler blancheres. Kog kartoffelstykkerne møre og jævn med fløde eller piskefløde og smag til med salt, peber og friskhakket hvidløg. Anret massen i en ovnfast skål, drys med reven ost eller rasp, dryp med smeltet smør og gratinér anretningen i ovnen. Kartoffelmos Melede kartofler skrælles, skæres i stykker og koges møre i vand uden salt, afdampes og pureres ned i en skål. Smør tilsættes og ca. 2 dl kogende mælk pr. kg kartoffelpuré. Krydr med salt og peber. Kartoffelsoufflé Melede kartofler skrælles, skæres i stykker og koges møre i vand uden salt, afdampes og pureres ned i en skål. 100 g smør, 1 - 1½ dl kogende fløde og 8 æggeblommer pr. kg puré tilsættes. Blandingen røres og krydres med salt, hvid peber og reven muskat. Til sidst vendes de 8 æggehvider (pr. kg kartoffelpuré) i massen, som kommes i en ovnfast, smurt og raspet skål. Tilsæt evt. soufflémassen smørstegte urter og grøntsager. Souffléen bages i ovnen (200°) og drysses med reven ost nogle minutter, før den er færdigbagt. Pomme anglaise Faste kartofler skrælles og skæres til som store oliven. Derefter koges/dampes de møre i vand tilsat salt. Pomme croquette Melede kartofler skrælles, skæres i skiver og koges møre i vand uden salt. Derefter afdampes de, pureres og røres op med 100 g smør pr. kg kartofler og 4 æggeblommer over varme og krydres med salt og hvid peber. Mosen kan evt. tilsættes hakkede urter og/eller hakkede nøddekerner. Kartoffelmosen formes som afrundede stænger i ønsket længde (f.eks. 6 cm), afkøles og rulles i en blanding af mel, pisket æggehvide og rasp. Pomme croquette (på dansk: kroketterne) steges hurtigt i friture eller i fedtstof på en pande for til sidst at afdryppe på et stykke køkkenrulle. Pomme duchesse Sæt ovnen på 200°. Kroketmasse (se "Pomme croquette") tilberedes og sprøjtes med en tylle som små toppe eller kurve på en smurt melet bageplade. Kartoffelportionerne pensles med sammenpisket æg og sættes på en bageplade i den varme ovn. Toppene eller kurvene bages, til de er gyldne. Pomme duchesse kan varieres ved tilsætning af krydderier, krydderurter eller f.eks. grøntsagspuré. Pomme fermière Store bagte kartofler skæres igennem på langs og udhules. Indmaden blandes med finthakkede, smørdampede urter i forholdet 2:1, krydres med salt og peber og fyldes tilbage i de udhulede skaller, drysses med ost og smeltet smør og bages gyldne i en ovn ved 200°. Pomme Macaire Indmaden fra bagte kartofler pureres og tilsættes ca. 100 g smør pr. kg mos og krydres med salt og peber. Kartoffeldejen udrulles i 2 cm tykkelse og udstikkes i runde skiver (f.eks. med et glas eller forme) i størrelse efter ønske og steges gyldne i afklaret smør på en pande. Kartoffelskiverne kan f.eks. bruges som underlag for tournedos, kalvemedaljoner m.m. Pomme paille/"Fuglereder" Kartoflerne skæres i stor julienne, udvandes og steges i friture (f.eks. i fugleredejern) og krydres med salt. Pomme parisienne Kartofler udbores med et parisiennejern og tilberedes som "Pomme noisette", der har en anden størrelse. Pomme pont-neuf Store kartofler skæres i målene 1x1x3 cm og tilberedes som pommes frites. Pomme purée Melede kartofler skrælles, skæres i stykker og koges møre i vand uden salt, afdampes og pureres direkte ned i en skål, hvorefter de straks serveres. Pommes galettes Kroketmasse (se "Pomme croquette") formes i ruller på 3 cm i diameter på et melstrøet bord, kølnes i køleskabet og skæres i 1 cm tykke skiver, der ristes i smør. Pommes gaufrêttes Store, skrællede kartofler skæres på et specielt jern med takket kniv, der giver kartoffelskiver, som ligner en rist eller vaffel med små huller. Kartoffelskiverne udvandes og steges i friture som "Kartoffelchips". Pommes raffles Sæt ovnen på 200°. Skær skrællede kartofler i skiver på 1/2 cm tykkelse og blanchér dem. Kartoffelskiverne aftørres og lægges i en smurt tærteform lagvis med en pisket fløde/æggemasse fremstillet af 2½ dl fløde pisket sammen med 2 æg tilsmagt med finthakket hvidløg og rosmarin samt salt og stødt hvid peber pr. kg kartofler. Bag pommes raffles i ca. 45 min. i ovnen. Pommes rissollées Små, runde, kogte og pillede kartofler steges let gyldne i smør og krydres efter egen smag (f.eks. med paprika). Rösti Kartofler skrælles og skæres i grov julienne, skylles, aftørres og sauteres let møre og afdryppes i en sigte. Kartoffelstrimlerne presses sammen som en tyk pandekage, der steges i smør. Röstien kan anrettes med friskhakket persille eller hakket løg. |
Ingen kommentarer:
Send en kommentar