Æg, mejeri og fedtstoffer 11.02.16

Æg

Æg kommer fra høns, der enten har været fritgående, skrabehøns eller burhøns, men det kommer også fra andre fjerkrætyper, fx vagtelæg. Æg fra burhøns er billigst, fordi man kan få mange flere æg på lidt plads fra høns i bur end fra høns, det går fri som skrabehøns eller som økologiske.

Det tager hønen cirka et døgn at producere et æg. Fra ægget er lagt, til det kan købes, går der 2 til 8 dage.

Opbevaring

Der er et stort fald i antallet af æg, der indeholder bakterier, kan æg smitte med bakterier. Derfor er det meget vigtig, at man opbevarer æg korrekt hygiejnisk. Ved blødkogt æg eller spejlæg bliver blommen ikke opvarmet til 75 grader, for så stivner den. En rå æggeblomme til tatar eller ”sol over Gudhjem” er slet ikke opvarmer. Vi må servere disse æggeretter, men de personer, der spiser dem, spiser på deres eget ansvar.

Andre retter som mayonnaise og råcreme må vi ikke bruge almindelige æg til. Vi skal bruge pasteuriserede ægprodukter. Det er, fordi disse retter ofte står flere timer inden serveringen. Derved kan bakterierne vokse og gøre os syge. Æg skal opbevares ved maks. 12 grader. De er holdbar i ca. fire uger. Vi skal beskytte dem mod at tørre ud og stærkt lugtende stoffer. På grund af porøse skal optager æg nemlig smag og lugt fra andre madvaret.

Hygiejneråd

• Hold køleskabet rent og maks. 5 grader
• Opbevar æggene i æggebanken og helst i et særskilt køleskab, så æggene ikke kommer i kontakt med andre råvarer.
• Brug rene redskaber. Vask skærebrætter samt redskaber grundigt efter brug.
• Opvarm retter med æg til minimum 75 grader
• Brug pasteuriserede æg til retter med æg, der ikke opvarmes, fx is og mayonnaise.

Et frisk æg:

• Har en høj og buet æggeblomme
• Har en hvide, der er delt i to lag: En tyk hvide, der ligger tæt omkring blommen, og en tynd hvide, der ligger yderst.
• Det hele æg synker til bunds i vand
• Har ikke en lille luftblære mellem skal og æggehvide
• Kan være svært at pille, når det et kogt

Æg kan indgå i mange retter, som æggekage eller soufflé. Æg har også mange køkkentekniske egenskaber. Æg kan fungere som:

• Bindemiddel, hvor æg binder væske. Denne egenskab ser du, når du laver omelet og røræg.

• Hævemiddel, hvor æggehviden binder luft. Denne egenskab ser du, når du laver skærekager og fromage.

• Jævnemiddel, hvor æggeblommen binder væske. Denne egenskab ser du, når du laver saucer og lyse supper.

• Emulgeringsmiddel, hvor æggeblommen får to væsker, man normalt ikke kan blande, til at være blandet. Denne egenskab ser du, når du laver mayonnaise og ægte saucer som hollandaise og bearnaise samt kagecreme.

Mejeriprodukter

Mejeriprodukter er produkter, der er fremstillet af mælk. I Danmark er de fleste mejeriprodukter laver af komælk:

• Konsummælk
• Surmælksprodukter
• Oste
• Smør

Konsummælk, konsum betyder her, at vi bruger mælken uden at tilsætte noget, der ændrer på dens fasthed. Mælk er altså flydende. Det er mængden af fedt, der er forskellen på mælk og fløde. Jo mere fedt, jo mere et produkt.

Når mælken er hentet hos landmanden, renser vi den først på mejeriet. Herefter standardiserer vi den. Standardisering betyder her, at vi ændrer på fedtindholdet.

Det fedt, der er tilbage i mælken, samler sig i små fedtkugler og lægger sig i overfladen som fedtperler. Derfor homogeniserer vi komælken. Homogenisering betyder, at fedtet slås i stykker til bittesmå fedtkugler og fordeler sig i hele mælken. Til sidst varmebehandler vi mælken. Varmebehandlingen kaldes pasteurisering eller sterilisering. Formålet med at varmebehandle er at dræbe bakterier i mælken.

Surmælksprodukter, er fx yoghurt og cremefraiche. Sødmælke bruges til tykmælk, letmælk til letmælksyoghurt og piskefløde til cremefraiche 38%. for at få mælken til blive sur og tykne, tilsætter vi mælkesyrekultur. En mælkesyrekultur består af forskellige mælkesyrebakterier. Mælken bliver tyktflydende, og den lidt sødlige smag ændrer sig til syrlig og frisk.

Ost er lavet af lavpasteuriseret konsummælk. Der går ca. 10 liter konsummælk til1 kg fast ost. De fleste oste i Danmark laves af komælk, men der findes også fåreoste og gedeoste.

Ost er:

• Fast oste, fx en skæreost som Danbo
• Skimmeloste, fx en Danablu
• Umodne og friske oste, fx en rygeost og ost i salatost
• Smelteost, fx en skinkeost

Fedtindhold i ost kan man skrive med enten et +tegn eller er % tegn.

+ tegnet angiver indholdet af fedt i ostens tørstof. Halvdelen af ost er tørstof, som er protein, fedt, mineraler og vitaminer. Den anden halvdel er vand.

% tegnet angiver indholdet af fedt i hele osten.

Hvis en ost er af 45% typen, betyder det ikke, osten indeholder 45% fedt, men kun det halve, da den anden halvdel er vand.

Alle mejeriprodukter skal opbevares i køleskabe ved 5 grader. Vi kan fryse konsummælk, men ikke surmælksprodukter. Vi opbevarer bedst ost i alufolie, husholdningsfilm eller smørrebrødspapir. Derefter i plastpose i køleskabet ved højst 5 grader. Kun skæreoste med et fedindhold på 45+ eller derover kan komme på frost i højst 3-4 måneder.

Fedstoffer

Der findes to hovedgrupper af fedstoffer:

• Fra dy: der hedder animalsk fedstoffer
• Fra planter: der hedder vegetabilske fedstoffer

Smør er lavet af højpasteuriseret sødmælk. Til 1 kilo smør går der 20 kilo sødmælk. Sødmælken bliver syrnet med mælkesyrebakterier. Det skaber mælkesyre og smag. Efter dette pisker/kærner mejeristen mælken kraftigt. Herved klumper mælkefedter sig sammen, og der dannes korn på størrelse med en ært. Mejeristen tilsætter salt og ælter til en ensartet masse.

Blandingsprodukter er lavet af smør tilsat planteolie. De er smørbare direkte fra køleskabet.

Svine og friturefedt, man afsmelter fedt fra svin for at lave svinefedt. Svinefedtet beholder sin smag, og man bruger det til at smøre på brød, gerne med løg. Hvis vi fjerner smagen fra svinefedt, anvender vi det til friture. Det er fast. Flydende friturefedt kommer fra planteolie.

Margarine, et margarineprodukt er et smørlignende, som består af planteolie og eventuelt også fedt fra dyr, tilsat syrnet mælk, salt, konsistensmidler, aroma, farve og evt. vitaminer. Stege og bagemargariner indeholder som regel både vegetabilsk og animalsk fedt. Af bagemargariner kan man bl.a. få rullemargarine specielt til butterdej og wienerbrød. Oliemargarine er en mellemting mellem margarine og olie. I plantemargarine indgår kun plantefedt.

Planteolie og palmin, når man laver planteolie, bruger man frugter og frø med fedtholdigt frugtkød.

Eksempler på planteolier:

• Olivenolie
• Rapsolie
• Majsolie
• Vindruekerneolie
• Solsikkeolie

Man presser olien ud eller trækker det ud med et opløsningsmiddel. Koldpressede olier er af bedste kvalitet og dermed også dyre. Koldpressede olier kaldes også jomfruolier. Palmin stammer fra kokosnøddens fedt. Palmin anvendes til klejner, kiksekage og æbleskiver.

Fedtstof harsker. Det betyder, at fedtet bliver ødelagt af lys, varme og luftens ilt. Olier skal være i metaldunke eller mørkefarvet glas samt opbevares i køleskab, mørkt og køligt. Der skal være låg på, da det jo ellers får luft.

Faste fedstoffer som smør og margarine skal være ordentligt pakker ind, så lys, varme og ilt ikke kan komme ind til det, og produkterne ikke optager smag fra andet ad i køleskabet.