Slagter af gris midterstykke 29.01.16

Vi var i slagterlokale for at slagter et midterstykke af en svin. Jimmy forklarede os hver del af midterstykke. Midterstykkerne holder flere stykker, der spiser meget i almindelige dage fx svinekam, kotelet, stegestykke, osv.

Jeg fandt en hjemmeside, hvor beskriver bedre hvert stykke af kød fra midterstykke. Jeg tror, at det kan være meget nyttigt for os. Så kommer de korte beskrivelser af hver del.

SVINEKAM

Svinekam skæres af hele svinekammen uden mørbradklods. Hvis man skal bruge en stor steg, er det bedst at vælge stykket fra mørbradenden op til 5. ribben uden mørbradklods, da man får en kam i samme højde = samme stegetid. Kammen op mod nakken er højere og skal derfor stege i længere tid. 

Tips 

• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
• Hvis slagteren har ridset stegen så gå den efter, nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. 
• Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen og bruges, når der ikke er brug for sauce og derfor ikke er tilsat vand. 
• Svinekam fra 6. - 10. ribben er ikke lige høj i begge ender, derfor vil den kræve en længere tilberedningstid end den øvrige kam, og det er derfor svært at få et godt resultat, hvis man steger hele svinekammen i ét stykke.
• Ved en centrumtemperatur på 62 grader er kødet rosa.
• Ved en centrumtemperatur på 65 grader er kødet svagt rosa.
• Ved en centrumtemperatur på 68-70 grader er kødet gennemstegt.
• Hvis kødet er mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt. 
• Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen.

SVINEKAM UDEN SVÆR

Svinekam uden svær skæres af hele svinekammen - uden mørbradklods.
Ben og svær samt kappen på kammens overside fjernes, så kammen bliver ens i tykkelse.
Hvor der er fedt, trimmes ned til 3 mm spæk.
Den fås også uden fedt - kun med en hinde. 

Tips

• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
• Ved en centrumtemperatur på 62 grader er kødet rosa.
• Ved en centrumtemperatur på 65 grader er kødet svagt rosa.
• Ved en centrumtemperatur på 68-70 grader er kødet gennemstegt.

FILET ROYAL

Svinefilet skæres af svinekam uden mørbradklods, uden støttemuskel og helt afpudset for ben, svær, fedt, sener og hinder. Herefter fraskæres 7 cm fra mørbradenden op til mellem 8. og 9. ribben ved nakkeenden, hvorved stykket får samme tykkelse. Filet royal skal bestilles, da de ikke altid findes i detailhandlen, ellers kan man skære den selv af en svinekam.

Tips 

• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.

SVINEKOTELETTER

Skæres af hele svinekammen uden svær og kappe. Svinekammen kan være med ca. 3 mm. spæk eller den kan være helt uden spæk - kun med hinde. Koteletterne skæres i lige tykke skiver på 1, 1½, 2 eller 3 cm. Skaftkoteletter er koteletter med et helt ribben. De er 3-4 cm. tykke.   

Tips 

• Magert svinekød er mest mørt og saftigt, hvis det er sart rosa ved servering.
• Koteletter, 2 cm tykke, steges kun ca. 2½ minut på hver side efter bruning, hvis de ønskes svagt rosa ved servering.
• Skær en lille flig af det ene hjørne af koteletten og kontrollér, at kødet er svagt rosa. Hvis kødet stadig er råt, skal det steges ca. 1 minut mere på hver side.
• Der er íngen forskel i stegetid om kødet er med eller uden fedtkant. Undersøgelser har vist, at det ikke giver mere mørt og saftigt kød at stege koteletter med fedtkant.  
• Koteletter bliver bedst, når de steges uden ben. Kødet på koteletten er noget af det magreste kød på grisen, derfor må det endelig ikke stege for længe. Hvis der er ben på koteletten, vil kødet ved benet være rødt/for lidt stegt, når resten af kødet er lige netop gennemstegt og mest saftigt - og når kødet ved benet er stegt, vil kødet være tørt og kedeligt. Skaftkoteletter kan blive udmærkede, hvis de efter bruning steges ved lavere temperatur i længere tid. De kan også stilles i ovnen ca. 15 minutter ved 180 grader efter bruning.
• 3 cm tykke koteletter bruges til at fylde eller til sommerfugle.

MEDALJON OG SAUTESKIVER

Svinefilet skæres af svinekam uden mørbradklods, uden støttemuskel og helt afpudset for ben, svær, fedt, sener og hinder. Herefter fraskæres 7 cm fra mørbradenden op til mellem 8. og 9. ribben ved nakkeenden, hvorved stykket får samme tykkelse. Det er en filet royal.  Medaljon 2½ cm tykke skiver, Sauté skive ½ cm tykke skiver,

Tips 

• Medaljon, 2½ tykke, steges kun 1½ minut på hver side efter bruning, hvis det ønskes svagt rosa ved servering
• Skær en lille flig i det ene hjørne af medaljonen og kontrollér, at kødet er svagt rosa. Hvis kødet stadig er råt, skal det steges ca. 1 minut mere på hver side. Skær en lille flig af det ene hjørne af sauté skiven og se om kødet er gennemstegt.

HAMBURGERRYG

Hamburgerryg er fremstillet af svinekam med eller uden ben. Ben udgør 6% af vægten 


KOGESTYKKE

Helt revelsben
Sværen skæres af stegestykket og spæklaget kan ridses i tern.
I enkelte tilfælde bruges også kogestykke, som helt revelsben. Helt revelsben skal bestilles, da det ikke altid findes i detailhandlen.

Tips

• Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen og bruges, når der ikke er brug for sauce og derfor ikke er tilsat vand.
• Helt revelsben kan også tilberedes i gryde. Stegetiden efter bruning er ca. 2 timer ved svag varme, til kødet er mørt og gennemstegt. 

KOGESTYKKE I SKIVE 

Stege - og kogestykke med svær - men uden ben og brusk og i nogle tilfælde slag - skæres i 1 cm tykke skiver. I slagterafdelinger kan bestilles ½ cm tykke skiver.Svinebryst til paneret flæsk skæres hovedsageligt af kogestykke i 1 cm tykke skiver. Evt. brusk i kogestykke udgør 2% af vægten. Stegt flæsk - på pande - Stegt flæsk - i ovn - Paneret flæsk 

RIBBENSTEG 

Ribbensteg er skåret af svinebryst, kogestykke, stegestykke eller slag
Koge- og stegestykket deles, enten så kogestykket er lidt større end stegestykket eller i lige store stykker. Tidligere var ribbenssteg oftest skåret af kogestykket. Sværen ridses med ½ cm's mellemrum.
Tips 

• Hvis slagteren har ridset stegen så gå den efter, nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.

RULLEPØLSE/RULLESTEG

Rullesteg af bov laves af den store bovmuskel, som flækkes. Rullesteg af nakkefilet laves af nakkefileten, som flækkes. Rullesteg af slag laves af slag afpudset for fedt, svær og ben.
Bov, nakkefilet eller slag til rullesteg rulles sammen for at afgøre, om den er ensartet i begge ender. Åbnes og fyldes evt. med svesker. Rulles og snøres med ca. 1 cm mellem hver snor.

Tips

• Rullesteg af slag kan brunes ved at lægge kødet med fedtsiden nedad i en tør gryde.
• Forslag til fyld: Svesker, tørrede abrikoser, tørrede tranebær, persille, krydderurter, æbler, løg, pesto og fars.

Vi tilberede to slags af retter med kødet. Vi lavede den danske traditionel retten, Stegt flæsk med persillesovs og koteletter i fad.

Marc og mig arbejdede sammen med flæsk og vi panerede flæsker. Smage rigtigt godt kødet med paneret. Kødet var blødt og lækkert. Vores persillesovs var ok, måske lidt tyk men den har god smag.

1. Det var meget interessant at slagte svin og kiggede hver del af kødet, så vi kan genkende når vi skal tilberede svin retter. Jeg er meget overraske med Jimmy, som lærer. Han er rigtig god lærer og slagter. Han talte med meget passion om hans erfaring og arbejde. Det var en rigtig god oplevelse.
2. Jeg tror, at der er lidt svært at huske alle navne af kødet. Det kommer med tiden at vi genkender navne og udseende.
3. Jeg huskede, at vi skal ridse kødet så når det er steget ikke deformere eller rulle indad.