Grøntsager 05.02.16

Grøntsager dækker over mange slags. Fælles er, at de er planter. Der er mange måder at inddele grøntsager på. Her deler vi i to hovedgrupper ud fra, om det, man spiser, gror under eller over jorden.

Grøntsager, hvis spiselige dele vokser under jorden:

• Rodgrøntsager – også kaldet rodfrugter
• Kartofler – også kaldet rodknolde

Grøntsager, hvis spiselige del vokser over jorden:

• Bladgrøntsager
• Frugtgrøntsager
• Kål
• Løg
• Svampe
• Bælgfrugter

Rødgrøntsager har en rod. Den mest kendte er nok guleroden. En rodgrøntsag holder sig frisk i lang tid, hvis man opbevarer den køligt og tørt.

Vi spiser dem kogte, stegte og bagte samt som tilbehør og i retter og grønne salater. Radise og peberrod spiser vi kun rå.

Her er et skema over rodfrugter.

Rodfrugter

 

Kartofler. En kartoffel er ikke bare en kartoffel. Der findes et hav af kartoffelsorter. Kartofler kan inddeles i 3 typer:

• Salatkartofler, som næsten ikke kan koge ud. Det er fx kartoffelsorten Asparges.
• Faste kartofler, som også er gode til kogning, men ikke helt så faste som salatkartofler. Det er sorter som Bintje, Sava og vildmose.
• Melede kartofler, som er gode til kartoffelmos og bagekartofler. En af de bedst egnede er sorten King Edward.

Vi tilbereder og anvender kartoflen på mange måder. vi:

• Koger/damper (kogte kartofler, kartoffelmos)
• Frituresteger (pommes frites)
• Steger (råstegte kartofler)
• Bager (Hasselback og bagekartofler)
• Vi spiser også chips. Desuden laver man sprit og kartoffelmel af kartofler.

Her er er skema over eksempler på kartoffelsorter.

Kartoffelsorter

Bladgrøntsager er alle salattyper samt spinat. Vi spiser dem rå i salater og bruger dem som pyntegrønt til fx smørrebrød. Man skal skylle bladgrøntsager grundigt i koldt vand da der ofte er jord på bladene, og vi skal undgå jordbakterier i rå salater. Tør dem evt. i salatslynge eller læg dem til tørre i rene viskestykker. Det er vigtigt, at salaten ikke er drivvåd, når vi anvender den. Vand fortynder dressingen i salaten. I køleskab er holdbarheden kun et par dage. Bladene bliver hurtigt slatne. Kun spinat er egnet til frysning.

Her er er skema over eksempler på bladgrøntsager.

Frugter anvendt som grøntsager.

Det er frugter fra planter, hvis spiselige dele gror over jorden. Eksempler er tomat, agurk og peberfrugt. På skemaet over frugter anvendt som grøntsager.

Aubergine

Agurk

Avokado

Majs

Kål, der er en lang forskellige kåltyper. De spiselige dele af kålplanterne er enten blade eller blomsterhoveder. Mange kål danner hoveder. Hvidkål og rødkål får et enkelt hoved pr. plante, mens rosenkål danner mange små hoveder. Blomkål og broccoli er helt anderledes.

Løg er skud under jorden med tykke og saftige blade, der indeholder den skarptsmagende løgolie. Nye, friske løg med top fås om sommeren, nedkølede løg fås hele året. Porre er beslægtet med løg, men danner ikke løg. I stedet udvikler et langt, hvidt skaft.

Andre grøntsager, følgende grøntsager kan kaldes skudgrøntsager, men har ikke meget til fælles.

Bælfrugter er grøntsager, som gror i en bælg. Vi inddeler dem i to grupper, nemlig: friske bælgfrugter og tørrede bælgfrugter. Mange af bønnearterne indeholder et giftstof, der hedder lektin. Dette vand skal vi smide væk pga. lektin-indholder og koge dem i nyt vand. Tørrede bælgfrugter kan erstatte kød, fordi de indeholder protein.

Svampe tilhører svamperiget. De gror over jorden, og vi samler dem i naturen (fx Karl Johan), eller vi køber dem dyrkede (champignoner) Vi kan også få dem tørrede.

Inden vi tilbereder grøntsager, skal vi rense, skylle, skrælle og/eller skære dem i mindre stykker. Det skal ske i koldt vand og væk fra kød og fisk. Ellers kan vi skabe krydssmitte. Det er bedst at anvende grøntsager, når de er rå og friske samt i deres sæson. Herved opnår vi den bedste smag.

For at bevare både smag og indholdet af vitaminer bedst muligt, er det vigtigt at være omhyggelig med tilberedningen. Grøntsager må ikke være kogt bløde. De skal være al dente. Det vil sige, at der stadig er noget at rygge/bide i efter kogningen.

De tre egnede tilberedningsmetoder for grøntsager er:

• Dampkoge. Velegnet til fennikel, porre, spinat, julesalat, savojkål, blomkål, broccoli, rosenkål, spidskål, bønner, ærter, asparges.
• Koge. Velegnet til kartofler, gulerødder, selleri, rødbeder, porre, pastinak, blomkål, broccoli, grønkål, hvidkål, rødkål, rosenkål, spidskål, ærter, bønner, majs.
• Smørdampe. Velegnet til blegselleri, fennikel, gulerod, løg, porre, selleri, rødbede, pastinak, spinat, aubergine, squash, peberfrugt, hvidkål og rødkål. Alle svampe.