Sider

Køkkentekniske egenskaber 11.02.16

Vand

Vand kan transportere varme, og det er vigtigt at holde så meget af vandet inde i emnet. Derfor skal emner trække et stykke tid, efter de er kogt eller steget. Vi skal også lukke emnets overflade for at holde vandet inde. Det gør vi ved at blanchere, skolde eller afbrune. Når vi koger, kommer smagsstofferne ud i vandet. Vi kan tilføre et emne smag ved at salte det og ved at marinere det. Endelig bruger vi vand til ar udbløde fx kikærter og til skylle i.



Protein

Protein stivner, når det bliver varmet op. Det udnytter vi til at klare væsker, hvor protein binder urenhederne. Protein jævner også og binder væske. Protein binder også fx rasp, hvilket vi udnytter, når vi panerer. Steger vi kød, laver protein en stegeskorpe. Mælkeprotein bliver fast, når vi tilsætter mælkesyrebakterier eller løbe. Og æggehvider binder luft, når vi pisker dem.



Kulhydrater

Kulhydrater er søde som sukker, og det benytter vi til søde sager. De er også med til at gøre emner mere flydende eller fast. Sukker kan også blive til karamel, når vi varmer det. Kulhydrater er også stivelse, og det bruger vi til jævning.




Fedtstoffer
Fedtstoffer er enten rene fedtstoffer som olie, eller sammensatte som smør. De er gode til at stege i. fedtstof pisket sammen med æg går i forbindelse med hinanden i en såkaldt emulsion. Især smør er godt at bruge for at forbedre smagen i fx en sauce.


Ingen kommentarer:

Send en kommentar