Vand
Vand kan transportere varme, og det er vigtigt at holde så
meget af vandet inde i emnet. Derfor skal emner trække et stykke tid, efter de
er kogt eller steget. Vi skal også lukke emnets overflade for at holde vandet
inde. Det gør vi ved at blanchere, skolde eller afbrune. Når vi koger, kommer
smagsstofferne ud i vandet. Vi kan tilføre et emne smag ved at salte det og ved
at marinere det. Endelig bruger vi vand til ar udbløde fx kikærter og til
skylle i.
Protein
Protein stivner, når det bliver varmet op. Det udnytter vi
til at klare væsker, hvor protein binder urenhederne. Protein jævner også og
binder væske. Protein binder også fx rasp, hvilket vi udnytter, når vi panerer.
Steger vi kød, laver protein en stegeskorpe. Mælkeprotein bliver fast, når vi
tilsætter mælkesyrebakterier eller løbe. Og æggehvider binder luft, når vi
pisker dem.
Kulhydrater
Kulhydrater er søde som sukker, og det benytter vi til søde
sager. De er også med til at gøre emner mere flydende eller fast. Sukker kan
også blive til karamel, når vi varmer det. Kulhydrater er også stivelse, og det
bruger vi til jævning.
Fedtstoffer
Fedtstoffer er enten rene fedtstoffer som olie, eller
sammensatte som smør. De er gode til at stege i. fedtstof pisket sammen med æg
går i forbindelse med hinanden i en såkaldt emulsion. Især smør er godt at
bruge for at forbedre smagen i fx en sauce.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar